پروژه کارآفرینی تولید نان فانتزی در 36 صفحه ورد قابل ویرایش

هدف كلی :

اشتغال زایی در سطح كشور با توجه به بالا بودن درصد یكاری و همچنین كسب سود و نیز ارائة بهترین راهها برای تولید و با كیفیت تر نان كه باعث رضایت مصرف كنندگان می‌گردد .

هدف جزیی :

                                  1.      اشتغال زایی
                                  2.      سود آوری
                                  3.      اراعة یك كار مولد
                                  4.      كاهش ضایعات نان
                                  5.      افزایش كیفیت تولید
                                  6.      شكوفایی اقتصادی
                                  7.      رضایت مردم از نان‌های فانتزی


ضرورت تحقیق :

نان یكی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یكی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشكلاتی است كه در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفادة نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این مادة غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراكم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراكندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود كه خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود كنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یك از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت كنیم و راهكارهایی را استفاده كنیم كه همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با كیفیت و آسان كمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .  

 

 

 


1)مقدمه :

نان اصلی ترین غذای صفرة خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیة آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین مادة غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در كشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینة اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشك ، نان كپك زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور كلی در طول سالیان دراز كه پخت نان به شیوة سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت كنونی نبود . اما در دو دهة اخیر كه جمعیت كشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با نانی كه توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان كار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوة نگهداری و مصرف نان توسط مصرف كننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه كیفیت به عنوان یكی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای كلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است كاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا كنیم از آفات ضایعات و در نتیجة خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد كرد كه این خود باعث شكوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید كننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . كیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت مادة غذایی در برنامة استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینة بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاكی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گسترة زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایة ادامة زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن كریم از خوشة گندم به عنوان نعمت و بركت منبع اصلی غذا و یك دانة بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و بركت الهی یاد می كنند .

گندم یكی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانة گیاهی است كه طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار كرة زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآوردة حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از كشورهای جهان می‌باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این مادة غذایی با انهرش موجب به كار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی كاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده كه در موزة لندن عزه‌ای از آن موجود است .


مشخصات طرح و تاریخچه

2)عنوان نان فانتزی

تاریخ و محل ثبت شركت : بهمن سال 78 تهران

نام شركت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی

ظرفیت تولید : 1000 تن

مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال

شركت سهامی خاص بوده و دارای  1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی :

تعداد رضر كاری : 270 رضر

تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت

فصل چهارم .

ضایعات در نان :

با وجود تلاش‌هایی كه از طریق مراكز تحقیقات كشاورزی ، جهد سازندگی ، دانشگاهی ، ادارة عله استانداری ، سازمان مدیریت و برنامه ریزی و شورای آرد و نان برای طرح این مساله در تهیة نان كشور وارایه راه حل هایی در جهت رفع این مشكل انجام شده است اما متاستفانه تمام این تحقیقات مدفون شده‌است به نحوی كه آمار حاصل از تحقیقات سال‌ها پیش تا كنون تغییر مثبت چندانی نداشته‌است .

تهیة نان خوب و ماكول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش‌های تهیة خمیر و عمل آوری آن و سیستم پخت دارد . به علاوه بسته بندی و سرانجام ، نگهداری صحیح نان می‌تواند زمینة لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و در نتیجه حركت به طرف خود كفایی در تولید و صرفه جویی در مسرف گندم را تسهیل و از خروج مقدار زیادی اند از كشور جلوگیری به عمل آورد . بدیهی است تولید نان با كیفیت بالا و دور ریز كم بدون داشتن معیارهای مشخص كیفی در ارتباط با نان و مواد اولیه‌اش غیر ممكن است .

 

4-1-ضایعات موجود در رابطه با گندم :

این ضایعات در كلیة مراحل از تولید گندم در مزرعه گرفته تا تهیة آرد از آن در آسیاب‌ها مشاهده می‌شود . عوامل مؤثر بر تلفات گندم به شرح زیر می باشد  .

1 – عدم انتخاب مناسب بذز

2 – عدم استفادهاز روش‌های زراعتی مناسب

3 – خسارت آفات و بیماریها

4 – عدم برداشت به موقع گندم

5 – تلفات در هنگام برداشت

6 – تلفات گندم در حمل و نقل و نگهداری

7 – تلفات گندم‌های خریداری شده از خارج

8 – تلفات گندم در سیلوها ، آسیاب و هنگام بوجاری

اطلاعات زیر از اداره كل آمار و اطلاعات معاونت طرح و برنامه وزارت كشاورزی در سال 1370 است .

-از كل گندم تولیدی 4/3 در صد به عنوان ضایعات تولید كنار گذاشته می‌شود

 -از گندم باقی مانده در دست كشاورزان برای خود مصرفی 10 در صد به عنوان ضایعات مصرف می‌شود .

-در موقع برداشت با كهاین تنظیم نبودن و یا فرسوده و كهنه بودن آن حدود 10-20 در صد گذارش شده

-در هنگام ورود گندم به كشور كه اكثرا توسط كشتی صورت می‌گیرد 10 در صد ضایعات در اثر ریختن گندم به دریا موقع حمل و 10 درصد دیگر در اثر عوامل مختلف از جمله تخلیه توزیع و حمل و نقل تلف می‌گردد .

 

4-2-ضایعات موجود هنگام تهیة نان و علل ایجاد آنها :

قسمت اعظم ضایعات ایجاد شده در صنعت نانوایی مربوط به خود نان می‌شود كه از تولید نان تا مصرف آن در خانواده را در بر می‌گیرد .

مهاجرت روستاییان به مراكز شهری و رشد بی رویة جمعیت و گرانی سایر ارزاق عمومی با طبع افزایش تقاضا نان را ایجاب می‌نماید و برای پاسخگویی به این تقاضا چاره ای جز ازدید عرضة نان نمی‌ماند  و متاستفانه افزایش تولید با كاهش كیفیت همرا است و پی آمد تقاضای روز افزون به صورت خرید بیش از حد و ضایعات شدیدی شهود می‌باشد . كه به حدر رفتن سرمایة ملی محصوب می‌شود .

1 – ضخامت و نازكی نان‌های سنتی كه قابلیت نگهداری در شرایط عادی را كاهش می‌دهد و استاندار مشخص برای آن تعریف نشده‌است .

2 – ارزانی قیمت نان

3 – عدم یكنواختی كیفیت آرد و ادم تحویل آرد استاندارد به نانوایان

4 – عدم مهارت كارگران نانوایی

5 – عدم استفاده از تكنولوژی جدید و تحت مواز این استاندارد برای تولید خمیر و پخت نان

6 – عدم نظارت و كنترل جدی بر تولید نانوایی ها

7 – عدم پخت مناسب و یكنواخت قسمت‌های مختلف نان

8 – استفاده از فرهای نانوایی نامناسب و غیر استاندارد

9 – افزایش تقاضا در ساعات یعنی از روز و ازدیاد سرعت پخت جهت حل مشكل

10 – عدم اطلاع مصرف كنندگان از نحوة نگهداری نان

همچنین ارزان بودن قیمت نان نسبت به قیمت واقعی آن و همچنین در مقایسه با مواد غذایی مشابه مثل ، برنج باعث كاهش ارزش ظاهری و عدم توجه خیلی از افراد جامعه نسبت به ایجاد ضایعات نان شده است .

 

4-3- ضایعات ناشی از روش پخت :

بیشترین ضایعات آرد در هنگام تهیة نان می‌باشد و بستگی زیادی به روش و پخت دارد حتی در صورتی كه خمیر با شرایط بسیار خوبی تهیه شده باشد. اگر وضعیت پخت خمیر و تهیة نان مطلوب نباشد . محصول از كیفیت خوبی بر خوردار نخواهد بود . مهمترین نكته ای كه در این زمینه باید مورد توجه قرار گیرد . درجة حرارت پخت و مدت زمانی است كه خمیر در آن قرار می‌گیرد . و نحوة كنترل زمان ورود و خروج خمیر به فراست كه عموما تحت تاثیر تعداد مشتری و به عبارت بهتر طول صف مشتریان می‌باشد و به طور كلی یكی از اشكالات مهم عدم زمان كافی برای پخت مطلوب نان است .