پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس

پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 50 صفحه ورد قابل ویرایش


فهرست مطالب

 

    شرح                                                                                                                                     صفحه

فصل اول                                                                                                                                            

   جدول نتایج چكیده طرح                                                                                           3  

 

فصل دوم

   كلیات در راستای شناسائی محصول و                                                                        6

          مقدمه

         1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی و                   7                2-2 چگونگی و میزان بكارگیری بعنوان كالای نهایی یا واسطه ای                               10

         3-2 ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش                                            11

 

فصل سوم      

بررسی و برآوردهای فنی                                                                                               12

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه                                                 12

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید                                                                                        12  

3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد                                                                            17

4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های كنترل كیفیت                                                       20

5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملكرد واحد                                          25

6-3 ذكر نام اصلی و تجاری  همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ...                                  26

7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید              33

8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی                                                           37

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی                                                              40

10-3 محاسبه كلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ...                          41

 

فصل چهارم

بررسی های مالی و اقتصادی                                                                                                    43  

1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد                                                           44

2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد                                                   46

3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش كل سرمایه گذاری                                          50
4-4 هزینه های استهلاك و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی                                               53

5-4 برآورد كل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید                                           54

6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار                                             56

7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ...                        56

 

 

 

 

فصل دوم

كلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید

مقدمه

 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

 

1-   سوسیس و كالباس با 40 % گوشت

2-   سوسیس آلمانی با 40% گوشت

3-   مارتادلا با 40% گوشت

4-   كالباس خشك با 60% گوشت

5-   كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

6-   كالباس ممتاز با 80% گوشت

 

1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورود

سوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است

تعریف

سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.

طبقه بندی

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.

بسته بندی

بسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.

 

 

حد استاندارد

شرایط استاندارد ملی سوسیس و كالباس 2303 میباشد.

شرایط واردات :

واردات سوسیس و كالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)

جایگاه مصرف محصول

بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:

-         پرکردن و بسته بندی

-         پخت و دود

مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)

در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .

فرمولاسیون و کاتر

رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد .

کنترل پر کردن و بسته بندی

کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

پخت و دود

کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته  به قطر محصول مابین 6- 5/0 ساعت است . در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد .

کنترل کیفیت محصول

بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد.

آزمایشات شیمیائی شامل :

اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد.

آزمایشات میکروبی شامل:

شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست .

آزمایشات فیزیکی محصول شامل :

کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن  و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن .

7-3بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاه و تجهیزات خط تولید با ذکر ویژگی های ظاهری انرژی مصرفی سازندگان کشورهای سازنده شاخص بر اساس فرآینده منتخب و ...

چرخ گوشت

بمنظور ریز کردن گوشت قبل از عمل کاتر میبایستی گوشت توسط چرخ گوشت صنعتی خرد گردد .جنس ورق داخلی چرخ گوشت از استنلس استیل ضد اسید میباشد و دارای دو مارپیچ است که قابلیت کارکرد با گوشت یخ زده را نیز دارد . تمامی قسمتهای این چرخ گوشت قابل پیاده کردن می باشد و براحتی قابل شستشو و ضد عفونی  می باشند.

 

میکسر

استوانه های چربی و گوشت که از طریق چرخ کردن بدست آمده اند در یک میکسر مخلوط میشوند تا ذرات گوشت و چربی و درست یکنواخت مخلوط گردد با این مخلوط کن سوسیونها دارای بافت درشت تولید میشوند و یا از داخل این مخلوط کن گوشت را به داخل یک دستگاه دیگر که چاپر ( کاتر ) نام دارد هدایت میکند . در هر حال در این مرحله افزودنی لازم برای بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب فرآورده به گوشت اضافه میگردد ( اجزای میکسر در شکل زمینه نمایش داده شده است ) میکسر را نباید بیش از اندازه پر کرد چرا که ممکن است عمل مخلوط کردن بطور کامل صورت نگیرد معمولا میکسر را تا قسمت بلائی پارو یا تیغه ها از مواد پر میکنند این شیوه باعث میشود که بتوانیم عمل مخلوط کردن را با موفقیت به اتمام رسانید.

چاپر (کاتر بی صدا)

چاپر از یک طشت فلزی دوار که گوشت در داخل آن ریخته می شود ساخته شده است تیغه های  چاقوی دوار گوشت ها را که در داخل طشت دوار هستند به یک بافت پوره مانند تبدیل میکند . در این دستگاه سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود میگیرد اساسا چاپر در یک چاقوی بسیار تیز که حول محور خود حرکت می کند تشکیل میشود دور طشت و تیزی چاقو و سرعت دوران چاقو بر خاصیت نهایی سوسیون ( سوسیس و کالباس) تاثیر دارد. نام دیگر چاپر یا کاتر فرایر ( fryer) است .