گزارش کاراموزی كارخانه مینوی خرمدره

گزارش کاراموزی كارخانه مینوی خرمدره در 53 صفحه ورد قابل ویرایش

تاریخچه كارخانه

 «كارخانه صنعتی مینو» ی خرمدره  در 85 كیلومتری شهرستان زنجان در زمینی به مساحت  54 هكتار در سال 1352 شمسی به دست آقای خسرو شاهی که  زمینها را با  قیمت مناسبی خریداری كرده بود، تاسیس شده است.  در سال 1352 شمسی تقریباً "نیمی از ساختمانهای آن احداث و قسمت زیادی از دستگاه ها از كشورهای آمریكا، انگلیس، آلمان، ایتالیا و چند كشور دیگر خریداری شد و به كشور وارد گردید و توسط مهندسان همان كشورها پیلوت كارگاه ها طراحی ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازی دستگاه ها در سال 1352 شمسی تمامی مهندسان و كاركنان خارجی از مسیر هدایت كارخانه خارج شدند و آقای خسروشاهی برای اداره كارخانه ار كارگران بومی و متخصصان داخلی استفاده كردتا اینكه كل كارخانه ای كه اینك وجود دارد در سال 1354 شمسی به بهره برداری رسید که در آن زمان یكی از بزرگترین و معروفترین كارخانه های تولید مواد غذایی نه تنها در ایران بلكه در خاورمیانه بود . تمامی محصولات به علت كیفیت بالا و مدیریت ممتاز صادر می شدند تا اینكه با وقوع  انقلاب شكوهمند اسلامی اداره این كارخانه به دولت سپرده شد و تا كنون نیز ، زیر نظر مدیران دولتی اداره میشود.

«كارخانه صنعتی مینو» دارای محصولات متنوعی از قبیل: بیسكویت، ویفر، پفك نمكی، كیك، تافی آبنات می باشد كه متاسفانه به علت ضعف در مدیریت و وجدان كاری اكنون بعضی از قسمتها در حال تعطیل شدن و یا تعطیل می باشند ، مدیرانی كه بخاطر خود از سرمایه عظیم انسانی و ماشینی این كارخانه چشم پوشی كرده اند. با این حال این كارخانه با تولید روزانه 180 تن  مواد  غذایی و 150 تن آرد مورد  نیاز  خود  و منطقه مشغول به كار  می باشد.قابل ذکر است که این کارخانه دارای گواهینامه ISO 9000 نیز  میباشد.

علاوه بر واحدهای تولیدی این كارخانه،  واحدهای دیگری نیز  مشغول به كار میباشند كه بی ارتباط به كار تولید نمی باشند از قبیل واحد به اصطلاح مهندسی پروژه برق – برنامه ریزی – كنترل مرغوبیت و امور فنی و آموزشی.  «كارخانه صنعتی مینو» به طور  تقریبی 11 هكتار می باشد که  با 1719 نفر پرسنل در دو شیفت 12 ساعته بصورت رسمی و قرار دادی مشغول به کار می باشند. واحد خانه های سازمانی كه در ضلع جنوب غربی كارخانه برای كاركنان غیر بومی احداث شده است ،  همچنین این كارخانه دارای یك بیمارستان 114 تخت خوابی در ضلع جنوب غربی كارخانه نیز  می باشد.

«كارخانه صنعتی مینو» برای تامین برق مورد نیاز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلی برق منطقه ای ابهر و خرمدره از چندین دیزل ژنراتور برق برای مواقع اضطراری استفاده می كند و آب مصرفی آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عمیق تامین می شود.

«كارخانه صنعتی مینو» در تاریخ 11/5/1376  تمام كارگاه های خود با مشتقات نفت كار میكردند ، تبدیل به  گاز سوز نمود و اكنون تمامی فرهای پخت و دیگ های بخار و ... گاز سوز هستند  و حتی  كوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل می كنند.سیستم حرارتی كارخانه بدین صورت است كه دیگهای بخار توسط سوخت فسیلی (گاز) كار میكنند و بخارهای حاصل توسط لوله  كه داخل عایقهای حرارتی قرار دارند به سراسر كارخانه انتقال می یابند و توسط هیترهای بزرگ كار گرم كردن كارگاهها را  انجام می دهند .علاوه بر نیازهای بالا كارخانه صنعتی  مینو روزانه  احتیاج به چندین تن روغن نباتی ، شیر پاستوریزه ، شكر ،آرد تخم مرغ ، نمك ، گلوكز ، ذرت ،اسانس و... دارد.

هدف پروژه:

هدف از این پروژه آشنایی با محیط كار و همچنین طرح ریزی یك واحد صنعتی برای ایجاد  فضای مناسب و همراه با حداکثر تولید  و حداقل هزینه میباشد.

جمع آوری اطلاعات

قبل از بررسی نحوه فرآیند تولید این كارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه را بررسی میكنیم.نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه بر اساس فرآیند(محصولی) میباشد.

نحو? خمیر سازى:

ابتدا میكسر خمیرزنی را نظافت و كنترل می كنیم سپس اینورت را كه به صورت ماده می باشد به میزان دو سطل كه هر سطل 3/5 كیلوگرم می باشد را همراه با روغن مایع كه ان را در قسمت گرم خانه آب كرده، به میزان 10 كیلوگرم داخل میكسر می ریزند و شكر را كه آن نیز مانند آرد از قسمت سیلو وارد كندوی شكر شده و توسط لوله های رابط به میزان 34 كیلوگرم داخل میكسر میریزند.سپس میكسر را به مدت یك دقیقه روشن می كنیم تا اینورت، روغن و شكر داخل میكسر خوب هم زده شود سپس شیر مخزن اب را بصورت تصفیه شده و عاری از املاح میباشد را باز كرده و به میزان آب مصرفی در هر دوره خمیر به آن اضافه می كنیم، سپس اسید پیرو سولفات سدیم حل شده در آب را كه توسط ترازوی دیجیتالی وزن شده و برای هر دوره خمیر بصورت آماده می باشد را داخل میكسر میریزیم بعد از انجام عملیات فوق تخم مرغ مایع را همراه با اسانس برای جلوگیری از بوی تخم مرغ و خوشبو كنندگی ان را به میكسر اضافه می كنیم سپس گلوكز را همراه با ضد كپك و ضایعات كیك به میكسر اضافه میكنیم سپس دوباره میكسر را روشن میكنیم تا به مدت 1/5 دقیقه مواد را مخلوط كند.

میزان جوش مورد نیاز را كه بستگی به میزان اسید پیرو سولفات سدیم داشته، كه 100 گرم كمتر از آن را به میكسر اضافه میكنیم، آرد مورد نیاز را به میكسر اضافه كرده به مدت 30 ثانیه مواد را مخلوط تا خمیر یكنواختی بدست آید، پمپ تخلیه را روشن و خمیر را به مخزن ذخیره خمیر منتقل كرده سپس خمیر را از مخزن ذخیره خمیر توسط لوله های باریكی به نام لوله های ربط انتقال خمیر به سمت تسمه ای كه به طرف فر هدایت می شود ریخته می شود سپس روی خمیر عملیات دكور زنی انجام میگیرد كه مواد تشكیل دهنده دكور به شرح زیر میباشد:

ابتدا، نشاسته متابی سولفیت سدیم را با آب مخلوط كرده و وارد میكسر می كنیم سپس میكسر را به مدت سه الی چهار دقیقه روشن میكنیم تا مواد داخل میكسر به خوبی با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد كپك را به آن اضافه كرده و به مدت یك الی دو دقیقه میكسر را روشن می كنیم تا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت یك ساعت خمیر حاصله را در مخزن نگهداری خمیر، نگهداری میكنیم تا این خمیر به اصطلاح خود را گرفته و ور بیاید بعد از یك ساعت خمیر را دوباره به میكسر منتقل كرده و روغن را به آن اضافه می نماییم و یك دقیقه دیگر میكسر را روشن می كنیم تا مخلوط را خوب میكس نمماید و روغن خوب پراكنده گردد، بعد از تهیه خمیر دكور، خمیر را وارد دستگاه دكور زن می كنیم كه این دستگاه به صورت اتومات و خودكار می باشد و عملیات دكور زنی روی خمیر را انجام می دهد بعد از عملیات دكور زنی خمیر را برای پخت به سمت فر هدایت می كنیم كه مدت پخت سه الی چهار دقیقه می باشد كه البته زمان تولید خمیر بسته به میزان تقاضا می تواند كم یا زیاد گردد.میزان درجه حرارت دستگاه 200 در جه سانتی گراد میباشد كه این درجه حرارت توسط چهار شعله گازی كه در زیر دستگاه فر تعبیه شده اند تامین می شود بعد از اینكه خمیر پخته شد توسط تسمه بیرون آورده می شود و یك مسیر را برایسرد شدن طی می كند.در این مرحله قسمتهای زائد و سوخته شده زیرین خمیر گرفته می شود، بعد از عملیات سرد كاری خمیر به سمت برش كاری افقی هدایت می شود، بعد از عملیات برش افقی عملیات كرم زنی داخل خمیر شروع میشود كه مواد این كرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوكز، شیر خشك، اینورت، شكر و سایر افزودنی های مجاز خوراكی می باشد بعد از عملیات كرم زنی خمیر به سمت دولا شدن یا به عبارتی روی همدیگر توسط دستگاه دولاكن كه دستگاه پیچ كردن نیز نامیده می شود می رودف بعد از عملیات دولا كردن خمیر كیك آماده می شود و برای برش عمودی آماده می شود و كیك برش داده می شود ، در این حالت كیك آماده بسته بندی می باشد. البته قبل از بسته بندی كیك آماده شده روی نقاله قرار می گیرد كه در روی این نقاله ضایعات كیك توسط كارگران برداشته می شود و كیك ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندی هدایت می شوندف كه سرعت و دستگاه های بسته بندی نیز با هم فرق می كنند.در این قسمت(بخش كیك) از دو دستگاه FMC  و SIG برای بسته بندی استفاده می شود لازم به ذكر است كه دستگاه پخت نیز اورلندی نامیده می شود بعد از بسته بندی ، كیك های بسته بندی شده توسط كارگران در كارتونهایی كه ظرفیت هر كدام از انها 90 عدد كیك می باشد گذاشته می شود و كارتن های بسته بندی شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال می یابد، سپس كارتن های بسته بندی شده به انبار دائم انتقال می یابد.

حجم دهنده ها :

از سه طریق می توان به كیك حالت اسفنجی دارد كه عبارتند از وارد كردن حباب های هوا یا گاز كربنیك در طی عمل گرم كردن خمیر و استفاده از مواد شیمیایی مجازی كه گاز كربنیك ایجاد می كنند وبالاخره فشار بخار ایجاد شده و در فر،كه بسته به نوع محصول     می توان از آنها استفاده كرد. نوع فرمول قوام خمیر كیك و دمای پخت در این انتخاب موثرند .

روش گرم كردن :

در این روش روغن همراه با شكر در مخلوط كن با سرغت زیاد به شدت مخلوط می شود. بدین ترتیب حباب های ریز هوا وارد بافت می شود. زمان لازم برای مخلوط كردن ، بستگی به دما دارد. قبل از گرم كردن مخلوط باید روغن را تا دمای حدود 20 درجه گرم كرد هرچه روغن سرد تر باشد زمان بیشتری برا‌ی گرم كردن آب با شكر لازم است. دمای بالا تر از 20 درجه هم مناسب نیست زیرا در این صورت گرم حاصل می تواند به مقدار كافی حباب های هوا را در خود نگه دارد و بدین ترتیب حجم كیك كاهش می یابد.

سرعت مخلوط كن در كیفیت گرم و فراورده نهایی موثر است. سرعت زیاد موجب كاهش حباب ها می شود و سرعت خیلی كم نیز دارای موثرمشابهی است. پس از گرم كردن شكر و روغن ،تخم مرغ به تدریج به مخلوط اضافه می شود. تخم مرغ را در سه نوبت به مقدار مساوی می افزایند و پس از هر بار اضافه كردن مدت كوتاهی مخلوط كردن را ادامه   می دهیم.

پس ازتهیه گرم وافزودن تخم مرغ به آن حدود4/1 موادخشك راكه بایدازپیش الك ویكنواخت شده باشند به خمیراضافه می كنند پس ازاختلاط 3/1موادمایع را افزوده ومخلوط كردن را ادامه می دهند وبه همین ترتیب تا اتمام مواد اولیه عمل می شود. باید توجه داشت عمل اختلاط نباید بیش از حد طول بكشد زیرا موجب تخریب بافت كیك می شود. زمان اختلاط نباید كمتر از حد لازم باشد زیرا در این صورت خمیر كیك یكنواخت نشده و بافت محصول تردی لازم را نخواهد داشت.

روش مخلوط كردن یك مرحله ای :

در این روش تمام اجزای كیك را باید به ترتیب زیر وارد ظرف مخلوط كن نمود. اول روغن بعد تمام اجزای جامد كه باید قبلا یكنواخت شده باشند وسرانجام تمام مواد مایع و مرطوب اضافه می شوند. كنترل دمای خمیر كیك در حین عملیات مهم است. دمای خمیر حاصل باید حدود 28-26 درجه باشد.

روش  Blending :

در این روش آرد و روغن را در ظرف مخلوط كن ریخته و به هم می زنیم به نحوی كه سطح كلیه ذرات آرد با روغن پوشانده شود و مخلوطی یكنواخت به دست می اید. سپس مواد جامد و قسمتی از مایع را می افزاییم و عمل اختلاط را ادامه می دهیم و به تدریج باقیمانده مواد مایع را اضافه می كنیم.

نكته مهم درمورد همه روش های اختلاط ، ورود هوا به میزان كافی به بافت خمیر است تا به صورت حباب های ریز و یكنواخت در بافت خمیر پخش شود و حباب های درشت به حباب های ریز شكسته شوند. یكنواختی اندازه حباب های و یكنواختی پخت وكیفیت محصول تاثیر به سزایی دارد.

 

قالب گیری خمیر كیك :

مقدار خمیر در غالب و ضخامت ان تاثیر زیادی بر روی كیفیت محصول دارد. مقدار خمیر در قالب باید به حدی باشد كه خمیر بنواند به خوبی انبساط حاصل كرده و حجم لازم را به دست آورده و پس از انبساط ، حجم ان بیشتر از حجم قالب نشود زیرا در غیر این صورت محصول شكل مطلوبی به دست نخواهد آورد.

برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به قالب های پخت ، لازم است قالب ها را روغن مالی نموده ویا كاغذ مخصوص استفاده شود.